Nguyên nhân ngộ độc khi uống nước ngâm măng và cách phòng tránh

Từ lâu, măng ngâm đã trở thành một món ăn được ưa thích trong các gia đình Việt. Ngoài việc được ăn trực tiếp, nhiều người còn sử dụng nước măng ngâm chua để uống. Tuy nhiên, tại sao việc uống nước ngâm măng có thể gây ngộ độc cho cơ thể?

Măng là một nguyên liệu phổ biến trong các món ăn Việt Nam, được sử dụng với nhiều loại như măng tây, măng nứa, măng vầu, măng tre, măng trúc. Không chỉ ngon miệng, măng còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đầu tiên, măng chứa nhiều chất xơ, giúp cải thiện tiêu hóa và tránh tình trạng táo bón. Ngoài ra, măng cũng có tác dụng hỗ trợ trong việc điều trị và ngăn ngừa một số bệnh. Thêm vào đó, măng còn có những lợi ích khác mà ít người biết đến, bao gồm giúp giảm cân, kiểm soát cholesterol, bảo vệ sức khỏe tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch, kháng khuẩn, chống viêm và hỗ trợ trong việc chữa trị các vấn đề về hô hấp.

Có một số nguyên nhân khiến việc uống nước ngâm măng có thể gây ngộ độc.

Măng chua là một món ăn phổ biến được nhiều người ưa thích. Rất nhiều người thường ăn măng chua kèm theo bún, phở, hoặc cháo. Có người thậm chí trộn chung với nước măng ngâm. Tuy nhiên, thói quen này có thể dễ gây ra ngộ độc.

Theo tạp chí Tri thức trực tuyến, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm chống độc đã cho biết rằng xia nua là một chất độc cực kỳ, chỉ cần mức liều thấp nhất là 0,56 mg/kg cân nặng đã có thể gây tử vong. Với trọng lượng của bệnh nhân, việc uống 30 mg xia nua cũng đã có thể gây ra tử vong. Điều này có thể giải thích tại sao người chồng không bị ngộ độc có thể do anh ấy uống ít hơn.

Một số loài thực vật chứa các tiền chất của xia nua (còn được gọi là các chất glycoside sinh xia nua). Khi được tiêu thụ, chúng sẽ biến đổi thành xia nua. Ví dụ điển hình là sắn và măng (bao gồm măng tre, vầu, trúc...).

Theo bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, trong măng chứa chất glycoside sinh xia nua được gọi là taxiphyllin. Ngoài ra, măng còn có một enzym là B-glycosidase, có khả năng chuyển đổi taxiphyllin thành xia nua (HCN). Tuy nhiên, khi cây măng còn nguyên vẹn, enzym B-glycosidase không tiếp xúc với taxiphyllin nên không tạo ra xia nua.

Thực tế, lượng độc tố trong măng giảm đáng kể sau khi được chế biến như luộc, ngâm và ủ. Điều này cho thấy cơ thể có khả năng chuyển hóa và tiêu thụ măng mà không gặp vấn đề về độc tố.

Theo bác sĩ Nguyên, trong quá trình ngâm măng, một lượng nhỏ xia cũng được tạo ra. Cả xia và chất taxiphyllin sẽ tan ra nước, giúp giảm lượng độc tố trong măng, tuy nhiên cũng có thể làm tăng lượng độc tố khác. Vì vậy, nếu uống quá nhiều nước măng, có thể gây ngộ độc.

Ngộ độc xia do ăn măng rất hiếm gặp và chỉ xảy ra khi dùng quá nhiều măng, đặc biệt là măng tươi vì lượng độc tố còn nhiều. Tuy nhiên, trong trường hợp ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm dùng vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không gây ngộ độc.

Để tránh ngộ độc do ăn măng và sắn, bác sĩ Trung Nguyên khuyến nghị người dân nên chế biến măng và sắn một cách cẩn thận trước khi tiêu thụ. Với măng, việc luộc sôi kỹ (sôi trong 1-2 tiếng) là cần thiết. Trước khi ngâm măng tươi trong lọ, nên thái thành các miếng nhỏ và mỏng, sau đó ngâm trong nước trong vòng 24 giờ để loại bỏ độc tố.

Nhớ rằng, trong quá trình luộc hoặc ngâm măng, cần thay nước mới nhiều lần để hiệu quả loại bỏ các độc tố. Hơn nữa, người dân cũng nên tránh ăn quá nhiều măng tới mức cực đoan.

bao gồm những người bị bệnh tiểu đường, bệnh thận, bệnh gan, bệnh mật, bệnh dạ dày và người bị dị ứng với măng.

Theo bài viết trên Báo Sức khỏe & Đời sống, việc ăn măng có thể gây khó tiêu hoá, thậm chí gây tắc ruột nếu ăn nhiều và kết hợp với các thực phẩm khó tiêu khác. Đối với những nhóm người như trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và những người mắc bệnh mạn tính như bệnh thận, đau dạ dày và gút, việc ăn măng cũng không được khuyến khích do những thành phần trong măng có thể gây bất lợi cho tình trạng bệnh của họ.

Ngưởi khoẻ cũng không nên ăn măng thường xuyên và không nên ăn vào lúc đói hoặc ăn quá nhiều.