Theo một số nghiên cứu đã được tiến hành, đã được chỉ ra rằng nấu ăn ở nhiệt độ cao có thể gây biến đổi gen và gây nguy hại cho sức khỏe, bao gồm cả tăng cường nguy cơ mắc bệnh ung thư. Mới đây, các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Stanford ở Mỹ đã tiến hành nghiên cứu để tìm hiểu nguyên nhân của vấn đề này.
Nguyên nhân thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao gây ung thư
Theo kết quả công bố trên tạp chí ACS Central Science (Mỹ), nhóm nghiên cứu đã chỉ ra rằng tác động lên DNA là nguyên nhân chính gây tăng nguy cơ ung thư khi ăn các món ăn được nấu ở nhiệt độ cao.Cụ thể, khi thực phẩm bị nhiệt làm hỏng, các thành phần của DNA có thể được hấp thụ trong quá trình tiêu hóa và tích hợp vào DNA của người tiêu dùng.
Điều này gây ra tổn thương trực tiếp và biến đổi tiêu cực cho DNA của con người, có khả năng gây ra đột biến gen, cuối cùng có thể dẫn đến ung thư và các bệnh khác.
Nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao có thể làm thay đổi và gây hại cho cơ thể khi ăn vào.
Trưởng nhóm nghiên cứu, Tiến sĩ Eric Kool đã cho biết rằng, mọi loại thực phẩm mà chúng ta ăn đều chứa DNA của các sinh vật tương ứng. Ngoài ra, chúng còn cung cấp các vitamin, khoáng chất, chất béo, protein và carbohydrate để cơ thể hấp thu. Tuy nhiên, quá trình chế biến sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng các chất này cũng như có thể làm thay đổi cấu trúc DNA. Nói cách khác, cách chúng ta nấu thực phẩm sẽ xác định đến mức độ dinh dưỡng và lợi ích hoặc tác hại mà thực phẩm mang lại khi tiêu thụ.
Trong quá trình thực hiện, nhóm nghiên cứu đã tiến hành nấu nhiều loại thực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm cả sử dụng nhiệt độ cao. Sau đó, họ đã cho chuột ăn dung dịch chứa DNA bị hư hại do nhiệt và tiếp xúc với các tế bào được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm.
Kết quả cho thấy, tế bào DNA của chuột đã bị tổn thương và hư hại nghiêm trọng, có dấu hiệu biến đổi gen, tăng nguy cơ mắc phải bệnh ung thư. Những biến đổi gen này chủ yếu xuất hiện ở các tế bào lót ruột non, vì đó là nơi quan trọng trong quá trình tiêu hóa thức ăn. Tiến sĩ Eric Kool, người đứng đầu nhóm nghiên cứu, nhấn mạnh rằng cơ chế này cũng có thể áp dụng cho con người.
4 thực phẩm dễ gây ung thư khi nấu ở nhiệt độ cao
Theo Tiến sĩ Eric Kool, trong một cuộc phỏng vấn, ông đã chỉ ra rằng quá trình nấu ăn có thể gây hủy hoại DNA trong thực phẩm và đã phát hiện ra rằng việc tiêu thụ DNA này có thể mang lại nguy cơ mắc các bệnh, đặc biệt là ung thư. Ông cũng kỳ vọng rằng những phát hiện này có thể thay đổi cách chúng ta nhìn nhận vấn đề lựa chọn và chế biến thực phẩm.Trong số những thực phẩm quen thuộc, việc nấu ở nhiệt độ cao có thể làm tăng đáng kể nguy cơ mắc ung thư. Điều này xảy ra do DNA của những thực phẩm này bị tổn thương, biến đổi nhiều và có thể tạo ra chất độc. Có một số thực phẩm nổi bật như thịt đỏ, khoai tây, các món có carbohydrate tinh chế và thịt chế biến sẵn như giăm bông, xúc xích.
Nghiên cứu của Tiến sĩ Eric Kool đã chỉ ra rằng, việc chế biến khoai tây ở nhiệt độ cao có thể tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh ung thư. Để minh chứng cho điều này, nhóm nghiên cứu đã tiến hành nấu thịt bò, thịt lợn băm và khoai tây bằng hai phương pháp khác nhau. Phương pháp đầu tiên là luộc trong 15 phút, còn phương pháp thứ hai là nướng trong 20 phút ở nhiều mức nhiệt độ khác nhau để so sánh.
Kết quả phân tích cho thấy cả ba loại thực phẩm đều có các dấu hiệu tổn thương DNA khi được đun sôi và nướng. Đặc biệt, mức độ tổn thương DNA tăng lên khi nhiệt độ càng cao. Thậm chí, ngay cả khi chỉ đun sôi ở nhiệt độ thấp, vẫn có một số tổn thương DNA xảy ra. Điều đáng lưu ý là khoai tây có ít tổn thương DNA hơn so với thịt khi nấu ở nhiệt độ cao, mặc dù nguyên nhân vẫn chưa được rõ ràng.
Nghiên cứu này không phải là lần đầu tiên cho thấy khoai tây và các món giàu tinh bột có khả năng biến đổi gen và tạo ra chất gây ung thư. Đặc biệt, phương pháp chế biến phổ biến nhất của khoai tây là chiên dầu, cũng như các món giàu carbohydrate tinh chế, đều được xem xét trong nghiên cứu này.
Trong quá trình này, DNA của chúng ta sẽ bị tổn thương và biến đổi, tạo ra hai chất gây ung thư nguy hiểm là benzopyrene và acrylamide. Acrylamide là một hợp chất được tạo ra khi chúng ta chiên hoặc nướng các loại thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, benzopyrene được tạo ra khi chúng ta đun nóng dầu thực vật đến trên 270 độ C. Bên cạnh đó, quá trình chiên rán còn tạo ra các hợp chất hydrocacbon thơm nhiều vòng và amin heterocyclic. Tất cả những chất này đều góp phần vào sự phát triển của ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư trực tràng và nhiều vấn đề sức khỏe khác.
Tương tự, khi chúng ta chiên thịt trong dầu ở nhiệt độ cao, đặc biệt là thịt đỏ và các loại thịt đã được chế biến trước đó, những chất gây ung thư này cũng sẽ bị hấp thụ vào cơ thể khi chúng ta ăn. Việc nướng thịt, hun khói cũng đòi hỏi chúng ta phải chế biến ở nhiệt độ cao. Trong quá trình này, những chất này sẽ bị biến đổi và sinh ra benzopyrene.
Nhóm chất này, theo WHO, được xếp vào nhóm hàng đầu gây nguy hiểm ung thư. Thậm chí chỉ cần hấp thụ 1 nanogram benzopyrene cũng có thể làm thay đổi cấu trúc, hướng và chức năng của DNA trong cơ thể con người. Chất này không chỉ gây ung thư dạ dày mà còn có thể gây ra ung thư gan và ung thư phổi, đặc biệt là trong các phần thịt bị cháy, khét.
Ngoài ra, thịt đỏ cũng được WHO xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư cho con người (nhóm 2A). Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ 76g thịt đỏ có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng lên đến 20% so với việc tiêu thụ khoảng 21g mỗi ngày.
Ngoài ra, việc tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ cũng được xem là một nguyên nhân làm tăng nguy cơ mắc ung thư. Đặc biệt, trong thịt đỏ có chứa những hợp chất có thể gây hại cho hoạt động của tế bào và tăng khả năng mắc ung thư. Một trong số đó là chất Haem, một sắc tố đỏ tự nhiên có mặt trong thịt đỏ. Chất này có thể làm suy yếu sự hoạt động của các tế bào và thúc đẩy vi khuẩn trong cơ thể sản xuất các hợp chất độc hại gây bệnh ung thư. Thêm vào đó, thịt chế biến sẵn cũng chứa nhiều nitrit, hóa chất bảo quản được xếp vào nhóm thực phẩm có khả năng gây ung thư.
Với các loại thực phẩm nêu trên, tốt nhất là không nên tiêu thụ quá nhiều. Đặc biệt, chúng ta nên chế biến ở nhiệt độ thấp, nấu chín nhưng không quá lâu, giảm sử dụng dầu mỡ, gia vị và ưu tiên các phương pháp như luộc, hấp.
Theo Tiến sĩ Eric Kool, nhóm nghiên cứu của ông cũng đã lên kế hoạch thử nghiệm đa dạng loại thực phẩm và các phương pháp chế biến khác. Điều này nhằm đưa ra những cảnh báo rõ ràng hơn, giúp chúng ta bảo vệ sức khỏe tốt hơn.
Nguồn và ảnh: Express UK, Cancer123, Eat This Not That
