Măng tươi: Cách an toàn để tránh ngộ độc và tận hưởng khẩu vị tuyệt vời

Măng được biết đến như một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là trong những năm gần đây khi mọi người đang tìm kiếm các món ăn lành mạnh, giảm tiêu thụ thịt và chất béo, và chú trọng vào việc tìm kiếm các nguồn thực phẩm bổ dưỡng từ thực vật. Măng là một nguồn tuyệt vời của các vitamin và khoáng chất, đồng thời không chỉ có hai lợi ích quan trọng là giảm cholesterol trong máu và giúp giảm cân.

Các loài măng khác nhau có thể cho ra các loại măng có kích thước và hương vị khác nhau, tuy nhiên, chúng đều có giá trị dinh dưỡng tương đương.

BÁC SĨ NGUYỄN QUANG HIẾU

Tác giả bài viết

Bác sĩ khoa Ngoại - Phòng khám Đa Khoa Quốc tế Yersin, TP HCM

Kinh nghiệm làm việc:

2015 - 1/2016: Bác sĩ phòng khám Đa khoa Minh Quang, Biên Hòa.

1/2016 - 10/2018: Bác sĩ khoa Ngoại Tổng hợp - Bệnh viện Đa khoa khu vực Long Thành.

10/2018 - 10/2019: Khóa học căn bản về Ngoại tổng quát tại Bệnh viện Đại học Y Dược TP HCM.

Măng là một nguồn cung cấp chất xơ lớn có ích cho hệ tiêu hoá. Đồng thời, nó cũng chứa ít chất béo và protein, và lượng đường thấp, là sự lựa chọn tốt cho việc giảm cân.

Măng là một nguồn cung cấp giàu chất đồng, có lợi cho các enzym, hormone trong cơ thể và hệ miễn dịch, đồng thời cung cấp dinh dưỡng cần thiết để có được làn da khỏe mạnh. Đặc biệt, măng còn có lợi cho nhóm người có hoạt động não bộ cao như sinh viên trong kỳ thi hay nhà nghiên cứu.

Ngoài ra, măng cũng là một nguồn cung cấp giàu vitamin B6 và hơn 140 chất hoạt hoá sinh học khác, giúp tăng cường sức khỏe cơ thể. Ngoài ra, lượng vitamin E dồi dào trong măng cũng hỗ trợ chống oxy hóa, chống lão hóa và kháng viêm rất hiệu quả.

Tại sao cần cẩn trọng khi ăn măng tươi?

Trong quá khứ, trong thời kỳ chiến tranh khi nguồn cung cấp thực phẩm không đủ, cố Giáo sư Đỗ Tất Lợi và các đồng nghiệp của ông đã thành công trong việc chiết xuất chất chlorophyll từ lá tre để sử dụng làm thuốc chống viêm và hạ sốt với hiệu quả rất tốt.

Ngoài những lợi ích vượt trội như đã đề cập ở trên, măng cũng chứa các enzym và chất độc có thể gây hại cho cơ thể. Điều đặc biệt quan trọng là những người bị bệnh về dạ dày, vấn đề tiêu hoá hoặc những người cao tuổi mắc bệnh xương khớp nên hạn chế ăn măng tươi. Điều này là do măng tươi chứa một ít chất độc đồng xuất taxiphyllin xyanua. Nếu không luộc kỹ và ăn măng không đúng cách, có thể dẫn đến đau bụng và khó chịu.

Người bị viêm dạ dày và viêm ruột, khi tiêu thụ măng tươi chưa được chế biến đúng cách, có thể gây ra tình trạng viêm dạ dày nghiêm trọng. Người mắc bệnh tiểu đường cũng có thể trải qua cảm giác khó chịu. Người cao tuổi có thể gặp đau nhức cơ xương do chất độc này.

Không chỉ thế, những người bị bướu giáp cũng nên tránh tiêu thụ măng tươi. Bởi vì măng tươi chứa goitrogen, gây ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp và có nguy cơ làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh.

Cách sử dụng măng an toàn

Trong măng tươi, đã có nghiên cứu chỉ ra rằng sử dụng măng tươi có thể ảnh hưởng đến hoạt động tiết hormone giáp bởi các tế bào tuyến giáp. Tuy nhiên, nếu cung cấp đủ selenium và iodine, không gây ảnh hưởng tiêu cực. Để bảo vệ tuyến giáp khỏi hiệu ứng xấu, khi nấu măng, cần thêm một lượng muối iodine. Ngoài ra, nấu măng trong thời gian đủ lâu sẽ làm loại bỏ goitrogen và đảm bảo sức khỏe. Trong măng tươi cũng chứa một chất độc tố xyanua taxiphyllin, nhưng may mắn chất độc này có thể dễ dàng phân huỷ bằng phương pháp luộc, phơi khô hoặc ngâm chua măng.

Khi luộc măng, nên luộc cho đến khi nước sôi, sau đó vớt ra và thay nước nhiều lần cho đến khi nước măng không còn bọt và trong hơn. Quá trình này giúp loại bỏ các độc tố trong măng. Sau khi luộc, có thể phơi khô măng để dự trữ. Khi phơi, cần để dưới ánh nắng mạnh. Nếu không có ánh nắng, có thể sấy bằng lò để tránh măng bị thiu hoặc lên men nấm mốc. Aflatoxin, loại độc tố gây ngộ độc thực phẩm và ung thư gan do nấm Aspergillus tạo ra, là nguyên nhân hàng đầu. Ngoài ra, trong quá trình bảo quản, không đủ khô cũng tạo ra loại độc tố này. Vì vậy, măng cần được làm khô, hút chân không để bảo quản hoặc để nơi khô ráo. Nhiều người khi phơi măng sử dụng các loại thuốc chống mốc chứa lưu huỳnh do không có máy sấy và sợ bị mốc. Tuy nhiên, mặc dù chất này giúp măng có màu vàng đẹp mắt, nhưng lượng lưu huỳnh tích tụ sẽ gây hại cho cơ thể.